En pedacitos como nueces, que se cortan como si se sacaran pellizcos, se fríe la pescadilla, enharinándola antes y con mucho aceite. Creo inútil advertir que deben quitarse pellejos y raspas, pues irregularidades culinarias como la de freír la pescadilla en rueda con todo lo que tienen, no es propio más que de cafés y fondas de mala muerte.
He hablado de París, y es allí precisamente donde se fríe peor el pescado, y la pescadilla, rematadamente mal. Primero, en muchas casas y figones, la fríen en manteca de cerdo, y luego, como no tienen idea ni remota del modo de freír el pescado de los pueblos del Mediterráneo, resulta siempre deficiente y falto de sabor propio, pues siempre domina el de la grasa. Bonito y adornado, eso si.
En Paris cualquier fritura es una pinturita, pero el fondo muy mediano. España tiene la fama de saber freír pescado, y Cádiz por encima de todo. La pescadilla se fríe, después de limpia y enharinada, entera o en trozos grandes como nueces. Esto último es la usanza gaditana, y no es solo con la pescadilla que la cosa se practica, sino con todo el pescado blanco.
Ángel Muro en El Practicón, 1843
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