la panadería de sisapo

En repetidas temporadas se trabaja en la excavación de la pequeña ciudad minera romana de Sisapo, en el Valle de Alcudia, el La Bienvenida, de Almodóvar del Campo, en el borde de Sierra Morena, de la que sacaron a la luz la Casa de las Columnas Rojas y calles adyacentes y algún vomitorio del circo. Ahora el llamado Equipo Sisapo -Mar Zarzalejos Prieto (UNED), Carmen Fernández Ochoa (UAM), Germán Esteban Borrajo (CALENDAS Arqueología y Patrimonio), María Rosa Pina Burón (UNED), Juan Ángel Ruiz Sabina- ha publicado sus últimos hallazgos en un área en la que se trabaja desde el año 2000. Se trata de un pistrinum o establecimiento destinado a la producción de pan a escala no doméstica.

La zona excavada del pistrinum conserva una superficie de más de 200 m2 y se estructuraba en cinco estancias, aunque el complejo original parece tener continuidad por el oeste -donde los restos han sido desmantelados por la erosión de la terraza- y por el sur.

Se conservan las bases cilíndricas como soportes de los molinos y artesas para la molienda y el amasado, de características similares a las encontradas en Pompeya y Herculano, y un gran horno de pan de casi tres metros de diámetro. Las otras estancias están abiertas a la calle kardo maximus, para la recepción del grano primas y la venta del pan.

Panadería de Pompeya

El ciclo de panificación comenzaba con el templado o remojo del grano en agua salada, lo que facilitaba la molienda y producía una harina más blanca. Esta operación se realizaba probablemente en grandes recipientes cerámicos o de madera. Se ha recuperado en la excavación un significativo conjunto de tinajas (dolia), que bien pudieron haber funcionado como contenedores de la harina o del agua necesaria para el amasado o para el remojo del grano previo a la molturación.

Posteriormente se procedía a la molienda en molinos rotatorios compuestos por una base fija (meta) y una piedra móvil (catillus), que podían ser movidos por fuerza humana o animal. Los basamentos circulares de las estancias 2 y 4 habrían sostenido estos molinos, del tipo mola asinaria o molino de tipo pompeyano o bien de los conocidos como molinos manuales cimeros. No se ha conservado en la superficie excavada ninguna pieza o fragmento que pudiera interpretarse como parte de estos elementos de molinería, aunque podemos recordar la buena calidad de la roca volcánica de la cantera de Los Castillejos de La Bienvenida para estos usos. La piedra volcánica de textura porosa fue, en efecto, el material más apreciado para la fabricación de molinos, ya que su estructura alveolar permitía mantener la capacidad de corte y abrasión incluso tras el desgaste progresivo provocado por el rozamiento continuo entre la meta y el catillus.

Morteros hallados en la excavación

Tras la molienda, la harina se cribaba con tamices de lino para eliminar el salvado. La siguiente fase era el amasado, proceso en el que la harina se mezclaba con agua, sal y levadura (fermentum). La masa resultante debía fermentar antes de su cocción, operación favorecida por el calor del horno cercano (estancia 5). Por ello, la estancia 3 -adyacente a la sala del horno- pudo servir como área de amasado y fermentación, donde se emplearían artesas de piedra o madera. La reiterada presencia en el área excavada de morteros cerámicos (mortaria) con la superficie interior estriada y una mano de mortero (pistillum) , sugiere su uso en la molturación de aditivos destinados a la elaboración del pan, como especias y hierbas -comino, pimienta, sésamo o semillas de amapola-, empleadas probablemente para mitigar la acidificación de la masa causada por la baja calidad de algunas levaduras. Asimismo, las fuentes antiguas mencionan la incorporación al pan de ingredientes como leche, huevos, miel, aceite de oliva o queso, productos que bien pudieron ser preparados o mezclados previamente en estos morteros antes de añadirse a la masa.

Finalmente, la masa se dividía, modelaba y marcaba con sellos que identificaban al productor o al taller. Estas marcas, frecuentes en los panes carbonizados de Pompeya, eran un símbolo de identidad profesional y control comercial. Esta operación se hacía sobre mesas con pies de mampostería y tablero de madera o realizadas completamente en madera. La estancia 3 dispone de espacio para ubicar este tipo de soportes. Los vestigios de pan recuperados en las ciudades vesubianas son de forma redonda y suelen presentar tres o cuatro incisiones radiales hechas antes de la fermentación.

El proceso finalizaba con la cocción, que se realizaba directamente sobre el suelo del horno, una vez retiradas las brasas tras el precalentamiento. Las temperaturas alcanzadas podían superar los 250 ºC, y el interior de los panes debía llegar a unos 95 ºC para considerarse cocido. El proceso de transferencia térmica entre el ambiente de cocción y la masa panaria se prolonga durante un tiempo variable, determinado principalmente por el espesor de las piezas y por la energía calorífica disponible en la cámara de cocción. El horno de La Bienvenida presenta unas dimensiones algo superiores a las que se conocen en otros hornos de panadería hispanos, como los de Ategua, Celsa o Barcino (Barcelona).

Los contextos materiales permite situar la construcción y funcionamiento del pistrinum entre la época flavia e inicios del siglo II d.C. Los estratos de fundación contienen fragmentos de terra sigillata sudgálica e hispánica, cerámicas de paredes finas de origen bético y emeritense, lucernas, cerámica pintada y restos de cerámica común. La unidad arquitectónica de los muros y la estratigrafía permiten identificar una única fase de uso intensivo durante el Alto Imperio, coincidiendo con la etapa de máximo esplendor urbano de Sisapo. Tras su abandono, el edificio fue parcialmente reutilizado en época tardoantigua, cuando algunas de sus estructuras fueron arrasadas o empleadas como vertederos.

La identificación de este pistrinum representa una contribución significativa al conocimiento de la arqueología del trabajo y la alimentación en Hispania. Hasta hace pocos años, los ejemplos de panaderías romanas identificadas arqueológicamente eran escasos y dispersos. El caso de Sisapo se une a los de Barcino, Celsa, Augusta Emerita y Ategua, mostrando que la producción panadera organizada no era exclusiva de las grandes capitales provinciales, sino también de centros urbanos secundarios vinculados a la minería o al comercio.

Del artículo en CulturaCastillaLaMancha de:

Mar Zarzalejos Prieto: Catedrática de Arqueología. Dpto. de Prehistoria y Arqueología de la UNED, mzarzalejos@geo.uned.es, https://orcid.org/0000-0003-0673-1894
y Germán Esteban Borrajo: Arqueólogo profesional. Calendas. Arqueología y Patrimonio, calendas@telefonica.net

  

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